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今年還要剝柑皮嗎?

 

中秋過後,每當走到屋邨平台,隨時能見到家家戶戶的老人家在剝柑皮。老人們全神貫注地用界刀割皮,深怕割得太深,若柑汁沾上果皮,曬乾後柑皮便會出現黑色一片「燒濃」。綠油油的柑皮還要經過反覆曬乾,以便日後陳放。他們每年都不辭勞苦地製作果皮,都是為了後人可以有天然生曬,自然陳化的陳皮。可惜,事實永遠是殘酷,他們辛勞最終都變成白廢,果皮永遠都成不了真正的陳皮。要了解真相,便需要明白什麼時陳皮。

人人都說新會陳皮是最好的,那麼什麼品種的柑才可以出產質優的陳皮?首先,我們看看中藥學對陳皮所下的定義:「陳皮為為芸香科常綠小喬木植物橘 (Citrus reticulata Blanco) 及其栽培變種的成熟果皮。主產於廣東、福建、四川、浙江、江西等地。秋末冬初果實成熟時採收果皮,曬乾或低溫乾燥。以陳久者為佳,故稱陳皮。產廣東新會者稱新會皮,廣陳皮。生用。」第一留意點:芸香科常綠小喬木植物橘的皮,就是叫橘皮。延伸解釋,放久了放陳了,又未變壞的,就叫陳橘皮,簡稱陳皮。第二留意點,秋末冬初果實成熟時採收果皮。秋末冬初是指什麼時間? 就是通常指農曆小雪至小寒。所以要特別留意的是,果實在秋末之前,那是不是成熟的果實。答案很難單,秋末前的橘果實就是未成熟的果實。我們再看看《廣東柑桔圖譜》記述:“大紅柑原產新會,主產新會。果皮製中藥陳皮及陳皮系列食品的正宗原料。”又見《廣東植物志》記述:“茶枝柑,別名大紅柑、新會柑,主產新會,果皮曬干即中藥陳皮的正品。”問題來了,老人們割的柑是否大紅柑? 其次,大紅柑也有分青皮紅皮。再者,香港買新會柑唔難,每年入秋周街都有賣,賣的橘果實,假設它就是「 芸香科常綠小喬木植物橘」,那入秋的就是青的,未成熟的柑果實,那麼還符合做「陳皮」的最基本要求嗎?

 

 

其實新會陳皮按採摘期和果皮顏色,可分為柑青皮(青皮),微紅皮(黃皮),大紅皮(紅皮)三種。

  1、柑青皮(青皮)

  指果皮未著色,生理未成熟時(通常指農曆立秋至寒露)採收果實所加工的皮。外表色澤青褐色至青黑色,有無數微凹入的油室點,不顯皺縮。內表緊密光潔,雪白、淡黃白至棕紅色。質硬、皮薄,味辛苦、氣芳香。這種所謂的"陳皮",藥名為青皮,性味辛苦而溫,能入肝膽,行氣力強,善于疏肝破氣,適用于各種肝氣鬱結之症,用治脅肋疼痛。但不可久食,傷正氣。《本草圖經》:「主氣滯,下食,破積結及膈氣。」另見《本草綱目》:「治胸膈氣逆,胸痛,小腹疝痛,消乳腫,疏肝膽,瀉肺氣。」

 

  2、微紅皮(黃皮)

  指果皮開始著色,但未完全著色,生理仍未充分成熟時(通常指農曆寒露至小雪)採收果實所加工的皮,外表色澤褐黃色至棕黃褐,有無數大而凹入的油室,皺縮較明顯。內表雪白、淡黃白至棕紅色,海綿浮松狀不明顯。質較硬,皮微厚,味辛帶苦略甜。

(相片來源:網上)

 

3、大紅皮(紅皮)

  指果皮已基本著色,生理已基本成熟時(通常指農曆小雪至小寒)採收果實所加工的皮,外表色澤棕紅色至紅黑紅,有無數大而凹入的油室,皺縮十分明顯。內表雪白、淡黃白至棕紅色,海綿浮松狀明顯示。質軟、皮厚,味辛帶甜香。《本經》:「主胸中瘕熱,逆氣,利水穀,久服去臭下氣。」另見《本草綱目》:「療嘔噦反胃嘈雜,時吐清水,疾痞咳瘧,大便閉塞,婦人乳癰。入食料,解魚腥毒。」「好古曰:橘皮以色紅日久者為佳,故曰紅皮、陳皮。去白者曰橘紅也。」

(相片來源:網上)

 

總括而言,選購道地藥材優質陳皮需要注意四點,應以柑種,即茶枝柑為首選;特定產地即廣東新會地區為首選;特定採收時分,即農曆小雪至小寒採收果實所加工的皮為首選;特定要求,即放陳三年以上。